ФРАНЦУЗСКИЕ МАКАРУНЫ!!! ВСЕ О НИХ! СЕКРЕТЫ!

Модератор: Клеопатра

ФРАНЦУЗСКИЕ МАКАРУНЫ!!! ВСЕ О НИХ! СЕКРЕТЫ!

Сообщение Капель » 30 май 2015, 15:54

Выпекать макаруны — это искусство. Нужно правильно сделать меренги, ганаш, контролировать температуру выпечки, — но все это не так сложно. Главное — точно и последовательно следовать инструкциям. Особенно не пытайтесь переводить граммы в в чашки: кондитерское искусство — точная наука, и измеряется на весах а не в количествах.
Рецепт переведен нами с канадского сайта в Квебеке. Давайте здесь будем делиться своим опытом, удачным и не очень :D Предлагаю собрать тут советы по приготовлению, рецепты и обсудить места, где приобрести ингридиенты!


Ингредиенты для макарун:

з яичных белка комнатной температуры
240 гр сахарной пудры
125 гр миндальной муки
несколько капель пищевого красителя (зеленого, желтого или красного)
15 гр какао-порошка (для шоколадных макарун)

Для шоколадного ганаша:

120 гр шоколада 72% или 55%
80 гр масла сливочного
30 гр сливок 35%

Ванильный ганаш:

75 гр сливок 35%
150 гр белого шоколада
25 гр меда
1 чайная ложка ванильного экстракта

Малиновый ганаш:

200 гр замороженной или свежей малины
75 гр сливок 35%
150 гр белого шоколада

Фисташковый ганаш:

270 гр фисташковой пасты
80 гр сливочного масла
1 ст. л. кирша

Приготовление:

1. Нагреть духовку до 150 °С. Смешать 210 гр сахара и 125 гр сахарной пудры. Тщательно перемешать. Добавить в смесь 15 гр какао-порошка, если вы делаете шоколадные макаруны.
2. Взбить белки в крепкую пену при макс. скорости миксера так, чтобы при вынимании венчиков из пены на ней образовывались «птичьи клювы». Понемногу добавлять оставшиеся 30 гр. сахарной пудры. Взбивать надо хороших минут 5. В конце добавить в белки зеленый краситель (для фисташковых макарун) или красный (для малиновых). Для приготовления ванильных макарун ничего добавлять не надо.
3. В большой миске взбитые белки смешать понемногу со смесью миндальной муки и сахарной пудры с помощью силиконовой лопатки. Смешивать от края чаши к центру, создавая эффект «волны» (то, что называется «макарунировать»). Как только смесь станет однородной, перестать смешивать, чтобы не опустить пену взбитых белков. Смесь должна быть блестящей, гладкой и образовыывать ленту при стекании.
4. Застелите противень пергаментной бумагой. с помощью кондитерского мешка с насадкой выдавите на него маленькие куполочки. Конец насадки должен быть слегка наклонён и касаться бумаги, иначе под меренгами могут образоваться воздушные пузыри. Оставить на 10-15 минут перед тем, как поставить в духовку. Оставьте достаточно места между куполочками, поскольку они должны слегка растечься.
5. Под противень с меренгами подложите 2 других противня. Это важный момент: он позволяет макарунам подниматься медленно, образуя «кружевную юбочку» в основании. Вставить противни на среднюю полку духовки примерно на 13 минут при температуре 150°С (от 13 до 17 минут для более крупных макарун).
6. Выньте из духовки, дайте макарунам поостыть несколько минут, затем снимите их. Если они плохо отделяются о бумаги, влейте между ней и противнем немного воды, влага позволит легче отделить меренги. Затем соединить две меренги, проложив между ними начинку. Подавать лучше, предварительно охладив их в холодильнике минимум один день. Можно их заморозить, и они прекрасно размораживаются при комнатной температуре. Но повторно замораживать их нельзя.
7. Шоколадный ганаш:
Расплавить на водяной бане шоколад, масло и сливки. Тщательно перемешать, охладить.
8. Ванильный ганаш:
Дать прокипеть жидким сливкам с экстрактом ванили 1 минуту, затем растворить в них мед и шоколад. Дать остыть.
9. Малиновый ганаш:
Разогреть малину со сливками на медленном огне. Добавить белый шоколад и размешивать, пока он не расплавится. Процедить, если вы хотите удалить семечки малины. Дать остыть.
10. Фисташковый ганаш:
В фисташковую пасту добавьте кусочками нарезанное масло и кирш. Смешайте в миксере до получения однородной пасты.

Несколько полезных рекомендаций:

Если ваши макаруны получились неровными и без гладкой поверхности, значит вы плохо перемололи и смешали ингредиенты.
Если у макарун нет «кружевной юбочки» внизу, значит вы не ставите три противня один на другой при выпекании или вы перестарались при перемешивании взбитых белков и сыпучих ингредиентов при «макарунировании».
Если безе получились плоскими, значит вы «макарунировали» слишком энергично и опустили пену из взбитых белков при перемешивании и получили тесто скорее жидкое, чем воздушную пену.
Если макаруны пустые внутри и меренги стали плоскими, значит температура в духовке была слишком высокой.

Изображение
Капель
Королева
Королева
 
Бриллиантовый участник СП
Участий в СП: 204
Сообщения: 1982
Зарегистрирован: 12 апр 2011, 21:54
Благодарил (а): 229 раз.
Поблагодарили: 147 раз.
Меня зовут: Евгения

Re: ФРАНЦУЗСКИЕ МАКАРУНЫ!!! ВСЕ О НИХ! СЕКРЕТЫ!

Сообщение Капель » 30 май 2015, 23:16

Еще один рецептик!!!!!

Фисташковый макарон на французской меренге Часть I

В первой части рецепта макаронс мы рассмотрим технологию изготовления заготовок для макаронс на французской меренге. В отличие от итальянской, французская меренга изготавливается без заваривания белка сахарным сиропом.

Мне нравится французская меренга из-за ее простоты и хорошего результата. В дальнейшем мы будем использовать эту рецептуру как основу для заготовок с различными начинками, изменяя только краситель.

Нам потребуются следующие ингредиенты на 40 макаронс (80 половинок):

яичный белок 105 гр
сахар 100 гр
миндальная мука 125 гр
сахарная пудра 190 гр
винный камень 1 гр
краситель на кончике ножа

Ниже представлен набор инвентаря и ингредиентов, которые мы будем использовать. В белом ведёрке находится винный камень (тартр крем), в баночке порошковый краситель Deco Relief, в упаковке миндальная мука Боргес.
Изображение

Первым делом отвесим в дежу для взбивания белок, сахар, винный камень и краситель. Белок должен быть комнатной температуры. Винный камень помогаем стабилизировать взбитый белок. Что касается красителя, то мне нравится работать с порошковыми красителями и они добавляются в белок перед взбиванием. Если вы используете гелевые красители, добавляйте их в уже взбитый белок в процессе взбивания.
Изображение

Далее просеиваем миндальную муку, чтобы удалить возможные крупные вкрапления. Помол муки Боргес достаточно мелкий, чтобы после одного просеивания получать гладкие поверхности, однако для этого так же важно правильно выполнить все этапы изготовления.
Изображение

Добавляем в миндальную муку сахарную пудру. Я использовал сахарную пудру мелкого помола и не требующую просеивания. Однако, если в вашей пудре попадаются следы непромола или крупные комки, лучше просеять ее.
Изображение

Взбиваем белок на максимальной скорости минимум 5-8 минут. В процессе взбивания яркий цвет красителя потускнеет, это абсолютно нормально.
Изображение

Одновременно соединяем миндальную муку и сахарную пудру в однородную массу. Можно немного подогреть массу в микроволновой печи.
Изображение

В два захода высыпаем миндальную муку с сахарной пудрой во взбитый белок, при этом перемешивая получившуюся смесь
Изображение

Хорошо вымешаная смесь будет течь с лопатки лентой. Не стесняйтесь интенсивно перемешивать смесь, соединяя компоненты мы заодно удаляем лишний воздух из взбитых белков.
Изображение

Выливаем готовую смесь в кондитерский мешок с насадкой 6 мм
Изображение

Отсаживаем заготовки на силиконовый коврик.
Изображение

После отсаживания простучим противень об стол, чтобы поверхность стала ровной. У нас получилось 3 противня
Изображение

Оставим заготовки на столе, чтобы они заветрили. В зависимости от температуры и влажности помещения это может занять от 30 минут до часа.

Отпекаем при 150С 22 минуты в духовке без обдува. Время выпекания может сильно меняться в зависимости от печи. Например, в конвектомате с обдувом оно может сокращаться до 14 минут. Параметры выпекания как правило подбираются индивидуально. Можно варьировать время или положение противня в духовке. Иногда требуется дополнительный противень сверху или снизу.
Изображение

Наши заготовки постояли и остыли. Теперь их можно снимать с коврика. Т.к. начинку я буду делать позже, то готовые половинки помещаю в герметичные контейнеры и отправляю в морозилку. Там они будут дожидаться склеивания.
Изображение

Если вы потратите время и сделаете несколько попыток, вы получите хороший результат с ровной юбочкой, гладкой поверхностью и нежной текстурой.

В следующих рецептурах мы акцентируем внимание на начинках, используя эту рецептуру как базовую.

по материалам chocolatemaster.ru
Капель
Королева
Королева
 
Бриллиантовый участник СП
Участий в СП: 204
Сообщения: 1982
Зарегистрирован: 12 апр 2011, 21:54
Благодарил (а): 229 раз.
Поблагодарили: 147 раз.
Меня зовут: Евгения

Re: ФРАНЦУЗСКИЕ МАКАРУНЫ!!! ВСЕ О НИХ! СЕКРЕТЫ!

Сообщение Nina Larina » 14 апр 2016, 21:48

Печем вместе меренги.
Изображение

Ура!!! Наконец-то и у меня получились меренги. Я поняла, главное в безе – рецепт, нужно строго придерживаться последовательности приготовления, и все получится.
Продукты (на 10 порций)
Белки яичные - 4 шт.
Соль - на кончике ножа
Ванильный сахар - 1/2 пакетика
Сахар - 1 1/4 стакана
Масло для смазывания формы

1. Отделяем белки от желтков и ставим миску в холодильник на 1 час.
2. В железной миске взбиваем белки с щепоткой соли. На полной мощности миксера 5 минут, пока не станет видно хорошую, устойчивую пену.
3. Постепенно добавляем ванильный сахар и просто сахар. Дочка взбивала, а я подсыпала сахар.
Когда белковая пена перестанет растекаться и опадать, все готово.
4. На промасленный пергамент из кондитерского мешочка выдавливаем белковое тесто в виде лепешечек.
5. В разогретую до 75-80 градусов духовку ставим противень на 1 час 25 минут.
6. Сушим меренги в духовке.
7. Достаем из плиты и все готово.
Можно сверху полить безе шоколадом, но у меня и так всю первую тарелку съели за час.
Nina Larina
Загадка
Загадка
 
Новичок
Участий в СП: 0
Сообщения: 140
Зарегистрирован: 04 ноя 2014, 18:44
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 33 раз.
Меня зовут: Nina


Вернуться в Выпечка

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1